Differenza tra abbattuto e surgelato

Differenza tra abbattuto e surgelato

Mi sono sempre chiesto, come sia possibile distinguere il pesce crudo crudo “fresco” da quello surgelato, posto che (nei ristoranti in cui si rispettano le leggi vigenti) sia il “fresco” che quello surgelato hanno subito un trattamento di surgelazione per almeno 24 ore.

Nel prodotto “fresco”, per i noti problemi di anisakis, dovrebbe essere tassativo nei ristoranti l'utilizzo dell'armadio abbattitore in cui il cibo viene portato rapidamente e tenuto per almeno 24 ore ad una temperatura di -20°C.

Nel surgelamento industriale i cibi vengono portati in pochi minuti ad una temperatura di -18 °C (solitamente nel tunnel con azoto), e non devono superare tale temperatura fino al momento dell'utilizzo.
Le caratteristiche nutritive ed organolettiche restano costanti per molti mesi (nei termini della scadenza dichiarata).

Pensandoci meglio dovrebbe addirittura essere migliore il surgelato rispetto all'abbattuto perche:

Nel surgelamento industriale, data la potenza degli impianti, si raggiunge in pochi minuti la temperatura desiderata, mentre negli usuali abbattitori occorrono tempi un po' piu' lunghi che potrebbero modificare la struttura delle cellule.

Nel surgelamento industriale la lavorazione avviene a bordo peschereccio sul pesce appena pescato (se del caso eviscerato), mentre nel caso del “fresco” questo arriva comunque al ristorante parecchie ore dopo la cattura.

Ho talvolta l'impressione che la differenza stia nel tempo di permanenza a -18°C, ma che questa differenza sia ben difficile da percepire.
A meno che non stiamo parlando di pesce veramente fresco e non trattato a norma di legge; ma questa sarebbe un'altra cosa (per quanto eccellente).

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