Brigata di sala: ruoli e gerarchia
12/09/2011 | Di Claudio_VL | Commenti: 0Pochi giorni fa abbiamo descritto ruoli e gerarchia nella brigata di cucina, oggi faremo lo stesso per la brigata di sala.
La brigata di sala e' responsabile per il servizio nella sala dei pasti preparati da una brigata di cucina. Un ristorante con un grande chef e con una eccellente brigata di cucina non avra' un gran successo, se il servizio di sala e' privo di rispetto, di cordialita', di professionalita'. Ogni membro della brigata di sala e' responsabile della soddisfazione del cliente e influisce sulla sua decisione di ordinare ulteriore cibo e bevande, di ritornare nel ristorante e, infine, di lasciare mance.
La brigata standard di un ristorante e' composta dalle seguenti figure professionali, strutturate in un'organizzazione gerarchica che prevede un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate:
Il direttore, a rigor di logica non e' parte della "brigata di sala", ma e' utile menzionarlo per ricordare che e' colui che si occupa di tutto cio' che e' parte economico-organizzativa del ristorante, contabilita', materiale, alimenti, personale e sua formazione.
Il maître e' il responsabile di tutta la sala, imposta e dirige il servizio, prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. E' a stretto contatto con il direttore, con il sommelier con il quale si consulta per l'abbinamento dei vini e con lo chef con cui collabora anche per la compilazione dei menu'. Un maître d'hotel si esibisce, nel preparare dei piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambe'. Questa tecnica prevede la cottura del piatto davanti agli occhi del cliente che ne ha chiesto l'ordine.
Lo chef de rang e' il responsabile di una sezione della sala, chiamata rango. Mantiene i rapporti con i propri clienti, prende gli ordini e nello svolgere le sue mansioni si serve dell'aiuto di uno o piu' commis de rang. Si occupa del procedere con le portate, della sostituituzione del materiale della propria panadora, cioe' dell'allestimento del proprio spazio lavorativo: tovagliato sporco; posate cadute al cliente; menage, ecc. In mancanza del maitre puo' anch'egli preparare dei piatti con la tecnica del flambe'.
Il commis de rang (figura quasi del tutto scomparsa) e' l'aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore (chef de rang): si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, quindi sbarazza la tavola facendo si' che la stessa sia sempre il piu' possibile in ordine e che mai sia sprovvista di tutto cio' che e' necessario per proseguire il pasto. Ha inoltre il compito di tenere sempre pulite ed in ordine le attrezzature di lavoro. Puo' essere coadiuvato dal commis debarassèur che si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa.
Il sommelier e' la figura che puo' valorizzare la qualita' del ristorante ed e' colui che si occupa di prendere l'ordine della bevande consigliando magari in maniera discreta il giusto abbinamento al cibo scelto. Cura l'acquisto dei vini, segue la cantina e di conseguenza ne realizza la "carta".
L'hostess e' la prima persona che accoglie e saluta il cliente mettendo in luce il livello e il servizio del ristorante. Accompagna i clienti al tavolo aiutandoli ad accomodarsi, partecipa alla gestione delle prenotazioni, collabora quindi al lavoro di segreteria dando assistenza telefonica.
Nel caso di ristoranti particolarmente grandi o importanti si assiste alla creazione di livelli differenziati di maître di chef de rang, commis e a volte sommelier. Per esempio, la funzione di maître viene suddivisa sdoppiata (striplata?) in primo Maître, secondo Maître e terzo Maître.
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